2025/07/07 14:25
はじめに、正直にお伝えしたいことがあります。
私たち鳴門キムチは、生きた乳酸菌の働きに任せる「自然発酵」で造るため、厳密に言えば、その時々で味わいに僅かな「ゆらぎ」があります。
なぜなら、発酵とは、まさに「生き物」だからです。
昨日と今日、そして明日では、菌たちの働きによって、酸味や旨みの表情が、刻一刻と変化していきます。
この、日々うつろう味の変化こそが、本物の発酵食品だけが持つ、尽きることのない魅力であることも、私たちは知っています。
しかし、私たちは、その自然の変化に、ただ身を任せるだけではありません。
私たちの工房には、目指すべき、たった一つの「最高の味」の理想形があります。
それは、素材の甘み、発酵の酸味、そして魚醤や出汁のうま味が、完璧なバランスで調和した、一瞬の「奇跡のポイント」です。
この記事では、その「奇跡のポイント」を、いかにお客様の食卓へお届けするか。
自然という偉大なパートナーを尊重しつつも、私たちがそのポテンシャルを最大限に引き出すために行っている、科学と感性を融合させた、日々の取り組みについてお話しします。
・科学の目：全てが決まる「0.1%」の攻防
私たちのキムチ作りには、たった一つだけ、決してやり直しのきかない、最も重要な工程があります。
それが、白菜を塩で漬け込む「下漬け」です。
どんなに素晴らしい素材を集め、どんなに極上のヤンニョム（薬味）を用意できたとしても、この最初の工程を疎かにすれば、全てが台無しになる。
私たちは、そう断言します。
・「黄金比」の発見
「下漬け」の目的は、白菜から余分な水分を抜き、味を凝縮させ、同時に、私たちの特製ヤンニョムの旨みが入り込むための「道」を作ること。
この絶妙なバランスを見つけるために、私たちは、文字通り、数えきれないほどの試行錯誤を繰り返しました。
恥ずかしい話ですが、最初この工房を立ち上げたとき、私たちにはまともなキムチ作りの経験がありませんでした。
もちろん勉強はたくさんしましたが、そんな私たちが現在の味にたどり着くまでに一番役に立ったものが、「失敗したキムチを詳細にデータとして取り続けること」でした。
発酵がうまくいかないキムチ、数日で傷んでしまうキムチ、様々な失敗を重ねてきましたが、それぞれの結果をただの失敗として終わらせず、究極の味を生み出すための糧として日々研鑽を重ねて参りました。
そして、ついに一つの「黄金比」に辿り着いたのです。
それは、私たちが作り上げたヤンニョムの味を、白菜が最も輝かせる形で受け入れることができる、たった一つの塩分濃度。
私たちの工房の、最大の企業秘密です。(笑)
・日々繰り返される、0.1%単位の微調整
しかし、この黄金比は、決して固定ではありません。なぜなら、主役である白菜は、生き物だからです。春の白菜、冬の白菜では、その身に蓄えている水分量が、全く異なります。
私たちは、その日使う白菜の状態を毎日必ず確かめ、0.1%単位で塩の量を微調整します。
それは、まるで精密機械を調整するような、張り詰めた空気の中で行われる、私たちにとって最も神経を使う作業です。
この「0.1%」の攻防こそが、乳酸菌だけが元気に活動できる「聖域」のような環境を作り出し、雑菌の繁殖を抑え、クリーンな発酵を実現するための、私たちの科学的なアプローチの神髄です。
・全ては、この土台の上に
この、完璧にコントロールされた下漬けを経た白菜だけが、次の工程へと進むことを許されます。
そしてそこから、味の表情を決定づける、緻密な「温度管理」の旅が始まるのです。
最高の土台があって初めて、最高の家が建つ。
私たちのキムチ作りも、それと全く同じなのです。
・発酵の時間を、支配する。氷温に近い「静寂」の世界
私たちのキムチは、添加物で発酵を無理やり止めることをしません。
だからこそ、お客様の手元に届くまでの「温度管理」が、その味の全てを決めると言っても過言ではありません。
多くの人がキムチに対して抱く「酸っぱすぎる」という苦手意識。
それは、多くの場合、高すぎる温度で発酵が進みすぎた結果です。
私たちが目指すのは、その真逆。
酸味の角を立たせることなく、アミノ酸などのうま味成分だけを、ゆっくり、じっくりと育てること。
そのために、私たちはキムチを、いわば「冬眠」に近い状態に置きます。
無添加なのに何でそんなに日持ちするの？
とよく聞かれるのですが、これが大きな理由です。
・0.1度の戦い。工房の夏は、寒い。
私たちの工房の冷蔵庫は、キムチの芯の温度が、私たちが理想とする特定の温度帯で完璧に保たれるよう、特殊な設定がされています。
これは、私たちの味の設計における、最大の企業秘密の一つです。
その徹底ぶりは、保管庫の中だけではありません。
作業を行う工房の室温も、夏場でさえ肌寒く感じるほどに、常に低く保たれています。
それは、発酵が、ほんの僅かな温度変化にも敏感に反応してしまう、あまりにデリケートな生き物であることを、私たちが誰よりも知っているからです。
この、時間を支配するような徹底した温度管理こそが、急激な酸味の発生を抑え、代わりに、まろやかで複雑なうま味が花開くための、十分な「時間」をキムチに与えてくれます。
お客様が蓋を開ける、その瞬間まで。 私たちは、発酵の最高の状態を、1度、いえ、0.1度の単位で見守り続けているのです。
・この一口の「感動」のために
白菜の葉先を一枚一枚切り落とし、0.1%の塩分濃度にこだわり、氷温に近い世界で、キムチが育つのをひたすらに待つ。
客観的に見れば、私たちの仕事は、あまりに非効率で、頑固すぎるかもしれません。
しかし、私たちは、これ以外の方法を知りません。
なぜ、そこまでするのか。
それは、私たちが届けたいのが、単なる「美味しいキムチ」ではなく、「感動」そのものだからです。
あなたの口の中で、5秒かけて花開く、あの複雑で、澄み切ったうま味。
添加物やごまかしのない、正直な素材だけが持つ、体にスッと染み渡るような、優しい後味。
その一口の感動のために、私たちの全ての時間と技術は存在します。
【初回限定セットで、あなたが得る3つの体験】
ここまで、私たちのこだわりを、包み隠さずお話ししてきました。
この想いの全てを、まずは気軽に体験していただくために、特別なセットをご用意しています。
このセットを手にすることで、あなたは3つの体験を得ることができます。
・「雑味」という概念が存在しない、ピュアな味覚との出会い。
・作り手の顔と哲学が見える、絶対的な食への安心感。
・あなたの食事が、徳島の職人たちの誇りを支える、という喜びと満足感
ぜひ、私たちの哲学と情熱の、一つの答えである、このキムチを味わってみてください。
▼▼▼ この物語の続きを、あなたの食卓で ▼▼▼
